El magnífico acuerdo entre el fuego y el agua
También conocida en otros países como marmita, puchero o cazuela. El caldero, que por lo general es grande, muy grande, llama la atención por su tamaño y su peso.
Sigamos con esta serie de secretos e historia culinaria, descubramos ahora la magnífica alquimia entre el fuego y el agua, descifremos como el fuego, al calentar el líquido en esta cazuela gigante, es capaz de extraer la más pura esencia de sabor de los alimentos.
Así describe al caldero, el chef argentino y maestro de la cocina al fuego, Francis Mallmann: “Así como un fuego abierto en una parrilla sencilla simboliza la vida independiente y solitaria de nuestros gauchos en la pampa inconmensurable, un caldero enorme con capacidad para 380 litros de guiso, es el símbolo de la vida en un casco de estancia”. Es casi una norma que cada estancia o hacienda antigua tenga un gran caldero, ya sea este de barro o de hierro. Es común encontrar calderos que han pertenecido a la misma familia desde la fundación de la estancia. Esto quiere decir, 300 – 400 años, ¿Quizás?.
Pero, ¿cómo es posible que al cocer los alimentos en una marmita de esta envergadura, estos saquen sus secretos y placeres más íntimos a relucir?. ¿Cómo es esto posible? No hay cocina más deliciosa y enriquecedora de almas que la que se hace en un caldero.
Se sabe que, su forma, su material y que al mantenerla suspendida sobre el fuego durante horas, hace que los azucares, grasas y proteínas de los alimentos se degraden de una forma casi perfecta para extraer todo su aroma y sabor, mientras hierven o mantienen un calor constante. Esta técnica de cocción potencia el sabor en los alimentos.
Seguramente, y me atrevo a decirlo, es la primera herramienta de cocina milenaria que fue hecha exclusivamente para cocer, en agua y especias, carnes, aves, pescados, mariscos, verduras y frutas. Prácticamente se puede cocer cualquier cosa en un caldero.
Brujas de historias antiguas cocinaban niños, y el gran druida Panorámix hacía su poción mágica. Aún existen calderos a la venta en el mercado, claro, mucho más pequeños, pero el principio de cocción es el mismo. ¿Te animas a cocinar en uno?