Un arte de cocina ancestral y de orígenes que no imaginas
La hermosura de cocinar un cordero a la cruz (también llamado ‘asado a la cruz’) se remonta a muchos años atrás. Muchos. Podría vivir esta experiencia una y mil veces…no importa. Es como una especie de emoción celular, de memorias genéticas muy marcadas que despiertan en el cuerpo, en las emociones, en el gusto y el tacto cuando lo cocino. Es fantástico. Sentarse al fuego, cuidarlo, poner leña para que no baje su fuerza, observar las llamas, sentir el calor y el humo en nuestra piel,…el aroma a carne asada. La espera junto a tus amigos, ¡o bien, solo!, mientras te tomas un vino, un mate, compartes la alegría del fuego mientras el ansiado cordero se va cocinando muy muy lentamente con este calor y cariño durante ocho o más horas, es sin duda, una experiencia absolutamente fantástica.
No importa la hora en la que esté listo. La espera es lo más lindo, y el premio: la felicidad de quienes han esperado alrededor del calor de las llamas, cantado y embebido tanta alegría de este ritual ancestral. Antes de contaros sobre la historia de esta técnica, definámosla, para entenderla bien: Consiste en atar al animal, o parte de él, en un armazón de hierro o palo en forma de cruz que se entierra en el piso y se posa, ligeramente inclinado a unos 70 cm, al calor del fuego constante y natural.
Pues, a mi parecer y, según algunos historiadores y expertos en historia culinaria, el asado a la cruz o el asar presas de carne elevadas del suelo, obviamente, sería la primera forma o técnica de cocinar la carne. Pues el cocerla sobre el suelo, o directo en las brazas, hacía que estas se dañen o se desperdicien.
Asado Vikingo
Existen vestigios de haber encontrado artefactos de hierro fundido para cocinar carne en la Escandinavia de los Vikingos. ¡Quien sabe que tipos de carne asarían estos hombres!
El Cordero Mesopotámico
Hasta hoy, los genios de la cocina de cordero son los libaneses, los iraquíes y los turcos. Sus guisos y sus asados de cordero, combinados con finas hierbas, dando énfasis al estragón, el romero y la menta, han hecho de este plato una exquisitez sin fronteras.
Pero, ¿cómo llegó la cruz a Mesopotamia? Podríamos decir que los Escandinavos, en sus variadas y exitosas conquistas, llevaron sus artilugios de cocina y sus propias carnes a tierras lejanas. Así, podríamos decir que la cocina del cordero a la Cruz llegó a la península ibérica de la mano de los árabes. Los europeos, por los años de 1542, luego de haberla heredado de los árabes sureños, la llevaron a tierras Americanas, en donde se estableció definitivamente y hasta el día de hoy en el sur del continente en las tierras de la Patagonia Argentina. Hoy en día, el cordero a la cruz es un clásico del asado patagónico argentino. Es uno de los platos favoritos de medio país, así como también de la Patagonia chilena y de Uruguay.
La receta clásica que, seguramente, viene de los árabes:
Para asar un cordero, se necesita, obviamente una cruz o estaca, mucha leña, un cordero despostado de máximo 15 kg de peso, sal, romero y menta, pero sobre todo, muy buena compañía, paciencia y, ¡mucho vino!